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人生二度目の味噌仕込み。蒸し大豆で味噌を作ってみた

去年自分達で初めて行った味噌作り。
当時2歳の姉ムスメは大豆を撒き散らし、
1歳の末子は手についた塩と麹をべろべろ舐め、
戦場のように怒号が飛び交う味噌作りとなりましたが、
出来上がりはそこそこ美味しく、有り難く消費しています
過去記事▶一年後の自分にゼロウェイスト貯金!手作り味噌

1年前に初めて大豆を茹でた頃より、
かなり大豆の扱いは上達したと自負しております。
豆は、茹でるより蒸す方が断然楽です。
圧力鍋で大豆を茹でると、鍋の3分の1の高さまでしか
大豆を入れられません。
水を吸って大豆が膨らみ、圧力鍋の空気穴をふさいで
爆発する危険があるから、だったと思います。
ところが、圧力鍋でも蒸す場合は、内側のザルに
ぴったりはまる金属鍋の蓋を被せてしまえば、
鍋の容積3/4まで大豆を詰めても大丈夫なことを
経験的に知っています。
そんな少量ずつ大豆を扱っていたら、毎週納豆なんて
作っていられません。
今回は、合計4㎏の大豆の加熱処理が必要。
茹でたら何回に分けるのか、気が遠くなります。
しかも、茹でた大豆は味噌作りで湯切りが必要ですが、
蒸せばその工程は省けるでしょう。
旨味も湯で汁に逃げず、豆に滞るのではないでしょうか。

今回は自分を信じて蒸し大豆で味噌作りに挑戦です。
総量は、10㎏超!


作り方は、こちらのサイトのコラムが充実していて
分かりやすかったですマルカワ味噌

合計4㎏の大豆を、1日2㎏ずつ、2日で仕込みました。
理由は、購入しておいた野田ホーローの容器が足らず、
急遽追加でカメを購入したためです。
新品かつネット購入…ゴミを生みました。


乾燥大豆500gが1度に蒸せる限度なので、
合計8回に分けて圧力鍋で蒸しました。
普段はアサヒ軽金属の活力なべで5分蒸していますが、
量が多く中心部に火が通らない時があるので、8分蒸しに。

豆の粉砕にはフードプロセッサを使用。
何回かに分けてフープロで粉砕するうち、
段々大豆が冷めてくるので好都合。
人肌まで冷ましたら、麹と塩を混ぜこみます。
今回は蒸し豆にしたので水分が不足気味だったため、
蒸したときの水1カップを追加しました。
目指すは耳たぶの固さだそう。

大豆1:麹1:塩0.5が定番の比率ですが、
麹を多目にすると発酵が進みやすく塩分も減らせるそう。
今回は1:1.2:0.4位を目指して仕込みました。


みその団子を作って、容器に投げ入れる作業は
大人の私も夢中になります。
これ、味噌作りのクライマックス!
あまりに楽しくて、記念撮影を忘れるほど。
拾い食いを禁じられ、最後まで指をしゃぶらずに
味噌捏ねに徹した末ムスメの成長を感じます。


最後にカビやすい表面部分の処理。
ラップを被せるのが一般的なようですが、
高濃度の塩分にプラスチックを密着させるのは心配…
塩で蓋をする方法を試してみることにしました。
カビやすい縁部分に重点的に塩をまいていき、
最後に捨てようか悩んでいた皿を落し蓋にしました。


その上から新聞紙を被せ、新聞紙を編んだ紐で
ゼロウェイストに処理しました。
末ムスメがなぜか足を乗せてポージング…
達成感があったのでしょう。
お行儀が悪いなと苦笑いしながらも、
むっちり足が愛おしく、このままアップさせて頂きます。



今回購入したかめは、常滑焼の老舗久松のもの。
人体に有害なものは工場に持ち込まないというポリシーで
環境ホルモンゼロの安全なカメを作ってきた業者ですが
数年前に廃業されたそうです。
こういう誇り高いモノ作りを守れなかったこと
消費者として残念に思います。
廃業した今購入しても、久松にお金は入らない…
大きな存在を失ったこと、本当に残念です。
久松の志を継ぐ業者が、残った久松のカメを
最後の1つまで責任を持って販売しているそうです。
私、もうひとつ買ってしまうかも…


日本製 陶器製 漬物容器 常滑焼 久松窯 かめ 切立 国産ひのき蓋付 5.4L アイボリー (3号サイズ相当)

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プロフィール

ぽこ33

Author:ぽこ33
ゼロウェイスト(ゴミゼロ)の考え方に強く共感し、特に脱プラスチックを目指す節約DIY系ゼロウェイスターです。

お金のかからないこと大好き!お金をつかうのも大好き!
リメイク・ミシンが趣味で一日中手を動かしています。
節約第一主義だった私。日々プラスチック入りの食品とバラ売りの食品を天秤にかけて悶々と悩んでいます。
小さなことからコツコツと…どこまで減量できるかな。

リアルではゼロウェイスト仲間に飢えています。ゼロウェイスターの先輩方のブログをせっせと探しては、勝手に仲間だと思っています笑
気軽にコメント頂けると、もんのすごく喜びます。

ほうもん